CANELONES CREMOSOS DE ESPINACA

​Ingredientes

•  1 paquete de 10 onzas de espinacas picadas congeladas, descongeladas y exprimidas

• 1 taza de choclo congelado, descongelado

• 6 onzas de Cheddar, rallado (1 1/2 tazas)

• 2 latas de 4.5 onzas de porrones verdes picados

• 1 taza de crema espesa

• sal y pimienta negra

• 8 tortillas de maíz de 6 pulgadas o panqueques , calentadas

• 1/4 repollo rojo pequeño, en rodajas finas (alrededor de 4 tazas)

• 2 cebollas de verdeo, en rodajas finas

• 1/4 taza de pepitas (semillas de calabaza tostadas sin cáscara)

• 2 cucharadas de aceite de oliva

• 2 cucharadas de jugo de limón fresco

Preparación:

1. Caliente el horno a 400° F. En un tazón mediano, mezcle las espinacas, el choclo, 1 taza de

Cheddar y 1 lata de porrones. En un tazón pequeño, mezcle la crema, el

lata restante de porrones, ¾ de cucharadita de sal y ¼ de cucharadita de pimienta.

2. Dividiendo uniformemente, enrolle la mezcla de espinacas en las tortillas o panqueques (alrededor de ⅓ de taza por tortilla).

Coloque la costura hacia abajo en una fuente para horno poco profunda. Cubra con la salsa de crema y la ½ taza restante de Cheddar. Cubra con papel aluminio y hornee hasta que burbujee, de 15 a 20 minutos.Destape y hornee hasta que estén doradas, de 10 a 15 minutos más.

3. Mientras tanto, en un tazón grande, mezcle el repollo y las cebollas de verdeo con las pepitas, el aceite, el jugo de lima o limon y ¼ de cucharadita de sal y pimienta. Sirve con las enchiladas.